来自天堂的香味,十一月必试松露节
2018-11-15

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 温哥华港湾(BCbay.com)美食专栏作者

艾力斯

  CinCin在意大利文是"乾杯"的意思,也因为此,温哥华市中心的意大利餐厅CinCin Ristorante以此为名。

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  CinCin位于温市洛逊街最热闹地段的二楼,踏入CinCin,就好像时光隧道一样,让人一下子从闹市好像走入了意大利托斯卡尼酒区的某个庄园内,一入眼就是一尊意大利古董雕像立于眼前,全部满铺着的terra cotta水磨红地砖和仿制湿壁画让人眼前一亮,衬上高高的楼层和特大的圆拱形窗台及阳台上的有盖室外雅座等,营造了一个非常意大利感觉的写意空间。

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  云石酒吧间迎门而设,列阵的美酒罗列堂前,这里的酒务总监Shane Taylor去年夺得了温哥华国际美酒节(Vancouver International Wine Festival 2017)卑诗最佳侍酒师(Best Sommelier of BC)大奖,CinCin的酒单亦曾获得Wine Program Excellence Awards白金奖。

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  私密藏酒室里有古董织绒挂毡,古意盎然。藏酒室也是贵宾室,CinCin经常举办的wine dinner会在此举行。这里最精采的藏酒自非意大利酒莫属。

  CinCin行政总厨Andrew Richardson在每年的十一月都会在餐厅举行整个月份的松露节(Mushroom and Truffle Festival),让食客享受这些来自天堂的香味;而Shane Taylor亦会相配以意大利Piedmont地区的美酒,这餐单的酒肴配可以说是精采纷陈,不容错过。

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  被音乐家形容为蘑菇中的莫扎特,被大仲马赞嘆为应感谢上帝的美食,被一众铁粉们认为是此香只应天上有的物事,也被澳门赌王豪掷三十三万美元投得两枚只一公斤多的宝贝儿,松露,你到底有什么迷人之处,让万千人为你着迷?

  松露是真菌之王,也是香味之王,生长于橡榉榛松等大树周遭的泥土之下,不必光合作用只吸取植株根部的有机物而生长,因为带有特殊的香味而使人倾心。

  要形容松露的香非常之难,以下是不少人尝试去描述的味道:麝香、蒜味、乳酪特别是帕玛乳酪、泥土、肉桂、丁香、乾果等等等,但都不尽然是,似乎是数种香味的复合味。其中以来自意大利Alba的白松露因为香味最为浓郁,似麝非麝,气息结实澎湃,绝不妥协,完全可以用香气袭人来形容。松露只可依靠嗅觉灵敏经特别训练的犬只或猪到野外采挖,收成只问天,故身价特别矜贵。据知今年的白松露市价约是一公斤六千大洋。

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  白松露皮色金黄,外皮平滑,而黑松露外皮则有明显的粒颗,两者切开后同样有好像迷宫一样的特别纹理。黑松露很多地方都可找到,法国意大利澳洲美国中国均有出产,其中以法国普罗旺斯一带出品最优,黑松露价格较为可负担,一公斤只为数百元之谱。

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  松露节餐单的第一道菜foie gras with preserved black Australian truffle,是把西餐最名贵的食材松露和鹅肝来作配搭,白皮一方的是鹅肝酱,洒上了澳洲松露碎,两片酥松香脆的吐司更是精华所在,原来是混有了松露油的truffled brioche。肥腴甘美,尽在此中。

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  意大利白酒G.D. Vajra/Luigi Baudana Dragon Chardonnay, 2017闻香有花香,入口矿物味明显,余韵少许咸味徐徐沁出,亦捎了些许草青味,刚可减少了鹅肝的甘腻之感。

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  意大利Alba白松露的袭人氤氲,让周遭的人都可沉醉其中,因此吃白松露菜式愈简单愈好,炒蛋、意大利面、意式云吞都很相配的緑叶,只为衬托松露香,配料的本味最好也是味道较为清淡的,这第二道菜ravioli of ricotta and parmesan, smoked cauliflower正是如此。

  那意式云吞的馅料是味道较淡的ricotta乳酪,云吞上再洒浓味的parmesan芝士及烟燻过的椰菜花,点睛的当然是纹理漂亮缀于其上的意大利白松露片了。由于松露受火后香味流失,故不需烹煮,只上桌前薄薄地削在菜式上即可。云吞皮爽滑,云吞馅绵香,层层变化,环环里外相扣,演绎了浓淡层次的变奏,口腔里是软溶鲜香的馅料和爽爽云吞皮的交集,然后鼻子嗅到的是无敌松露香,成就了味觉和嗅觉的无尚享受。

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  大厨利用了厨房中原木烧烤炉可升降翻动的方便,把整个肥美羊架配迷迭香、海盐等加味之后烧烤至半熟然后才切开。羊架入口鲜嫩而边皮香脆,特别是羊脂及骨边肉的部份。为羊架当副手的是软糯的意大利黑扁豆(castellucio lentil)及salsify,锦上添花的自然是削得片片翻飞的黑松露片。这黑松露的纵切面几乎有羊柳肉那么寛,足证这松露个头有多大,价钱又有多贵了。

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  低温慢火来炮制荤肉至软绵松化是菜式成功的不二法门,不少厨师喜用真空sous-vide之法,但此间大厨则利用了现成的炉火,因为店内烧烤炉是没有闲下来的时候的,把一条完整的肉眼牛排挂在炉的最上方高高挂起,只作低火热烘,十小时候后取下来切片即成。骤看切开的rib eye全然粉红色,其实入口软滑有脂香。

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  这10 hour rib eye of beef配料有烧得上下脆身的薯块、少许prosciutto和有black cabbage之称的意大利羽衣甘蓝cavolo nero,洒上红酒汁后自然又是加了黑松露片作主角。

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  图左为意大利云吞的配酒Giovanni Rosso Donna Margherita Barbera d’Alba, 2015。白松露和这支红酒均是Alba地区的佳品,风土相宜相近,故侍酒师以之相配。Barbera带着红莓、蓝莓及李子以至紫籐的芳香,酸度和juicy效果都很容易接受,让云吞和乳酪都得到平衡。

  图中为羊架的配酒Giovanni Rosso Barolo, 2014。中度酒体而且结构细致,单宁和谐的Barolo有着紫罗兰和玫瑰的气息,樱桃及红莓的甜熟口感。

  图右为肉眼牛排的配酒Massolino Parafada Barolo, 2012。以上这两支Barolo虽然酒体较为澎湃但均有平衡感,闻之是花香,入口是果香,最后有香料的辛辣味,让牛排提升味韵。

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  Almond and pear tart可说是我今年吃过的最佳甜点之一,烘焙师先把香梨浸熟至软而未烂,依然保有嘴嚼的口感及酸度,切成细致的梨瓣后美美地铺在果挞上。这果挞也够精致的了, 底层是一片脆饼,中间是杏仁味慕丝,上面覆以橙味和梨味兼有的bergamot and pear jelly,再加一球乳酪雪葩ricotta sorbet及透明的糖片作配搭,组合细致轻盈。

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  甜品的配酒Massolino Moscato d’Asti, 2016甜而又不太甜,带有荔枝和玫瑰的芬芳,收结时有少许鼠尾草的香草调调,非常讨好,就是纯饮不配甜品也是一支佳品。

  这个十一月你还等什么,请好好享受松露的芬芳。

  CinCin Ristorante+Bar

  1154 Robson Street, Vancouver

  604-688-7338

  www.cincin.net

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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