省了机票钱去了摩洛哥,温村只此一家
2019-01-14

温哥华港湾(BCbay.com)美食专栏作者

艾力斯

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  温哥华煤气镇最近开了一家新口味的摩洛哥餐厅Moltaqa Moroccan Restaurant, 虽然北非菜式有时会在其他菜系餐厅里零星地品尝过,但目前来说,供应比较全面正宗的摩洛哥菜在温哥华而言还是只此一家。

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  不止菜式是摩洛哥口味,店内所有白墙上都有很多当地手工艺装饰,手织挂毡、缕花铜饰、锦锻靠垫、水烟座等均在在提示你,你已身在他乡。

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  几个世纪以来,北非摩洛哥与其他文化和国家的互动和交流以至于被统治,均对摩洛哥的饮食风习有莫大影响。摩洛哥菜式可说是阿拉伯、安达卢西亚(Andalusian)和地中海美食的混合,亦带有少许南欧和撒哈拉以南的影响。

moltaqa04.JPG  当地最受欢迎的饮料是绿茶加薄荷及糖的mint tea。在摩洛哥,制作好的薄荷茶与朋友和家人一起分享是日常的传统。摩洛哥茶壶出水口长而弯曲,可使茶水从高处均匀地倒入小玻璃杯中,反覆沖泡,茶味全出。

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  摩洛哥挺多以橙、柠檬和玫瑰为食材调味的,如玫瑰水加入甜品中。又或以乾玫瑰花瓣和晒乾的大红花沖泡rose tea,这种玫瑰茶不含咖啡因,健康有营。

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  摩洛哥菜有很多素食菜式,各式前菜均是好几种不同的瓜蔬加香料炮制,如这味zaalouk是以番茄和茄子、红椒等煮成茄茸。进食时可配khobz面包,外脆内软,和中东人吃flatbread一样,用来沾酱汁不作他想。

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  如果遇上了喜庆节日或特别庆祝,摩洛哥人会用一个有如桌子般的大铜盘把各种前菜美美地摆盘。这以endive沙拉菜掰开每片作为盛器自然是Moltaqa大厨的巧思,上面可放各式前菜如harrisa、zaalouk或以用小茴香提味的緑豌豆茸bessara等,可说是精致的派对finger food。

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  Moltaqa也有不少沙拉菜式,cucumber salad是将青瓜粒和摩洛哥着名酱汁lemon chermoula拌匀,内中的芫荽、香菜、蒜茸、孜然粉、烟椒等的香味为青瓜沙拉提鲜。

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  Apple arugula salad为苹果丝和芝麻菜组合,一甜一苦相互对比,除以橄榄油和moroccan spice调味之外,更有石榴汁炮制的独特酱汁pomegranate dressing加味。

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  Pastilla是我最喜欢的摩洛哥小吃,这是鸡肉馅料,在千层酥皮内包了已经炒香的馅料如杏仁肉桂和鸡肉,包成圆饼焗香再洒糖粉。

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  最有名的摩洛哥菜是tagine,菜式以其烹制的陶锅来命名。烹煮时在锅内先加入高汤和食材然后盖上圆锥形盖子,这重重的盖锅好像压力锅一样,让蒸气和热力在锅内不会散去,菜式完全靠食材本身的油脂和高汤炖制,故烹调时不必加油及利用香料提味,是非常健康的煮食方法。

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  最经典的厨具tagine是用陶泥制成,煮食时会把食材的味道吸收,故传统煮牛煮羊煮海鲜或素菜会分别用不同的tagine来烹制,情况和以不同的紫砂茶壶来泡制各式茶叶一样道理。

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  店内肉食全为清真式hahal meat,即指按照穆斯林饮食习惯屠宰的动物或家禽,而且牲畜屠宰前必须是活着并且健康、形美,全部血液要从胴体排出,整个处理流程要非常洁净。

  Lamb shank tagine有一只大羊腱配各种时鲜瓜蔬,羊腱肉酥软,入口而化。

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  Couscous可能源自阿拉伯语,即小圆形的意思,是摩洛哥菜主粮,为硬粒小麦粗面粉、谷物、珍珠粟或高粱等蒸成的小粒粒。传统上多配以炖汤或浇以浓稠酱汁,是阿尔及利亚、摩洛哥、突尼斯、毛里塔尼亚、利比亚和埃及等北非菜肴主食,此为加了羊肉肠的couscous with lamb sausage。

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  把橙、柠檬泡渍后成为preserved orange、preserved lemon,或把枣、杏等制成乾果,均是不能或缺的甜品点缀,如orange cheesecake有preserved orange添味。

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  Chocolate ganache cake配搭preserved fig及巧克力碎。巧克力饼是西式口味,加了泡渍无花果则保留了摩洛哥神髓。

  Moltaqa Moroccan Restaurant

  51 West Hastings Street, Vancouver

  604-696-4055

  www.moltaqarestaurant.com

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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