温哥华西区最佳日本料理 传统中的经典
2018-02-17

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  《舌尖上的温哥华》美食专栏作者艾力斯:温哥华西区日式餐厅Zest Japanese Cuisine改弦易辙,成为全新的Yuwa Japanese Cuisine。以前的Zest,以它较为日式加西式的新颖烹调手法,一直是本地餐饮业界颁奖礼上的宠儿,Vancouver Magazine Restaurant Awards的得奖日本餐馆行列总少不了Zest。于今的改变,让人更好奇和有更大的期待。

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  Yuwa Japanese Cuisine现时的路线,是以传统及正规的日式料理为圭臬,风格的变奏,是因为行政总厨兼合伙人Masahiro Omori正是以正宗日式厨艺而扬名。别看Chef Masahiro 看来年纪轻轻的,实则已有二十年的日本餐饮经验。他在日本武藏野烹饪学院(Musashino Culinary Institution)荣誉毕业之后,于东京Hotel New Otani工作了约十年,所谓十年磨一剑,让他累积制作日式怀石(kaiseki)料理的丰富经验;之后的十年,他分别在加拿大和日本的多家日式餐馆工作。

  Yuwa的命名,是Chef Masahiro祖母的姓氏,这位在日本千叶县拥有一家鱼店的祖母,正是影响他入行踏上厨师之路的灵魂人物。带上这种对亲情的眷恋和联系,让人份外觉得温馨亲切。

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  Yuwa Japanese Cuisine有点儿西式风格的餐间明亮舒适,是一种较为现代感的氛围,寿司吧有两位大师傅正在忙着,大厨Chef Masahiro则在厨房里统筹一切。

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  最能体现日式烹调极致的是怀石料理,而怀石料理中以精美餐具盛载着精致小巧前菜的八寸最为吸引,这款一式四小碟的精品,分别以时令食材入馔,而且以极为衬色的盛器呈现,让人在享受口腹之快的同时也有视觉的享受。分量小而精,可以形容之为Japanese tapas,就是要你细细品尝,和大碗酒大块肉的痛快是南辕北辙的两极感受。

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  北海道扇贝(Hokkaido hotate sunomono)和腌渍海草及红菜头丝的组合,是由自家制昆布米醋高汤等煮成的醋味出汁(tosazu vinegar dashi stock)提鲜。

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  Aburi saba & kinoko with yuzu ponzu是把醋渍花鲭鱼炙烧至皮焦脆,肉鲜滑,而且烟薰味十足;配两种菇菌,一为蚝菇,一为shimeji, 并加入柚子汁yuzu ponzu sauce调味。花鲭鱼上的一小抹紫菜海藻,用意为咸鲜配醋香,而且为鱼油甚丰的花鲭鱼解腻。

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  Nasu nibitashi茄子经轻轻炸过,然后浸在少许甜味的酱油出汁里,其上除有乾金枪鱼碎作衬,幼细的姜丝亦为平实质朴的食味加添了少许刺激感。

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  食味最精致的要数Dungeness crab and shungiku ohitashi,烫熟青蔬shungiku和金针菇加上出汁,最妙是数粒晶莹硕大饱满圆浑的鲑鱼子及鲜蟹肉,一齐在口腔内爆破然后调合的诸般滋味。

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  为鱼生相配的是自十九世纪已经创业的古酒坊车多酒造,设于森林中的酿酒坊因周遭枝叶乱舞的声音有如天狗跳舞之声而把这纯米大吟酿名为天狗舞。取日本三大名山灵峰白山的水和加贺平原专为酿酒而种植的山田锦酒米酿造。纯米大吟酿因精米的比例较高,故香味浓郁,口感柔媚而酒质醇厚浑圆,微微的可口酸度,使鱼生口感更为激活。

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  Yuwa的上优鱼生品种很多,蓝鳍金枪鱼、golden eye snapper等特别品种都可吃到,这式握寿司最前方红色鱼肉的是蓝鳍金枪鱼(blue fin tuna)鱼生,爽口甜滑,并有少许甜味酱油略作配味;中间是shima-aji,亦即条纹鰤鱼(stripe jack),只加了少许岩盐和柠檬汁;最后的kinmedai握寿司则在鱼和饭之间放了些微辣意的yuzu kosho,kinmedai亦有人称之为big eye snapper,作为白鱼的肉质和味道均相当丰饶。

  吃到好鱼固然让人精神为之一振,然而更可喜的是握寿司的醋饭和鱼生的配衬。醋糖盐的比例刚刚好,饭糰的松紧度也刚刚好,可说是我吃过的好味寿司之一。均匀地沾上寿司醋的饭糰微温,和鱼生的微凉形成有趣的结合,亦把鱼生的鲜腴甘甜完美地呈现出来。

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  轮到agemono亦即炸物上场了,炸物一共选了三式:吃杂菜天妇罗未免太普通了,来一客紫苏叶(shiso)包着硬乳酪romano cheese、鲜松茸及红鸡鱼肉炸成的天妇罗够特别了吧?炸成的天妇罗脆中有糯,糯中有香,口感非常复杂。

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  炸芦笋(asparagus komeko-age)脆层非常薄,为了更有脆口之趣,着意在天妇罗粉中加了炸米粒,进食时可沾加了山椒(sansho pepper)末的海盐。

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  鲈鱼加虾肉加毛豆加mozzarella cheese,以紫菜和腐皮捲成的鱼饼煎香横切是为lingcod & ebi yuba tsutsumi-age,这鱼饼口感结实爽身;最特别的反而是配角,沾味的盐粒细看夹带淡淡的粉红色,原来是把虾壳磨成粉然后和盐粒混和成为ebi shio salt,咸鲜味与别不同。

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  烧物(yakimono)系列中最精致的是黑鱼sablefish yuan-yaki。黑鱼用柚子酱油经二十四小时腌至入味,烧香后配

  日式家常小炒kinpira和一箸泡渍apple wine-zuke作为清口。

  爆炒kinpira无定形无定法,视乎各家的妈妈煮有各家的配搭,反正就是以时令青蔬炒香,这里则用上羽衣甘蓝、牛蒡、红萝蔔、大根等,其中以用蔗糖和烧汁炒香的牛蒡那种厚重回甘的味道最为讨好。牛蒡衬黑鱼的味道亦很对味。

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  吃日本菜,通常吃到最后的gohan,无论是饭或面条或乌冬我都不免叫停,然而这里有一道ebi kaki-age ten-cha却不能不试。

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  Ebi kaki-age ten-cha是先在碗内放了饭粒和一块以老虎虾、洋葱和青蔬炸成的天妇罗,然后用茶壶装着ichiban-dashi broth,倒入鲜汤后,让炸天妇罗稍沾鲜汤来吃,半湿半脆地非常美味,昆布鲣鱼汤物清而鲜,完全是最佳的日式家常comfort food。想来粤式丝瓜蚝仔泡饭亦有异曲同工之妙,炎夏胃纳不佳时吃之才叫开胃。这式日本泡饭上又有美味天妇罗,无疑是更为精致美味。

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  甜品选了sake burlee,让日式和风滋味从头带到尾。清酒焦糖炖蛋上加了几粒冰蓝莓,有醒神之效。

  若问我对Zest和Yuwa如何评价?我会觉得创新固然好,然而传统而能根基扎实一样讨好,Yuwa Japanese Cuisine亦完全做到了这点,成为西区最好日本料理也是理所当然的了。

  Yuwa Japanese Cuisine

  2775 W. 16 Ave., Vancouver

  604-731-9378

  www.yuwa.ca

艾力斯:资深传媒人及食评人,食遍大温哥华区域中西美食二十多年。中国食肆大奖创办评委及Vancouver Magazine Restaurant Award 评审。

(BCbay.com舌尖上的温哥华专稿,未经授权请勿转载)

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